Un sándwich de milanesa y un plato de nuggets: el cuerpo los leyó distinto aunque tenían las mismas calorías

A veces uno mira la etiqueta, cuenta calorías, mira proteínas y grasas, y se queda tranquilo. Pero un ensayo que acaba de difundirse sugiere que hay algo más en juego: el grado de procesamiento industrial de lo que comemos puede hacer que el cuerpo reaccione de manera diferente, incluso cuando el "combustible" parece el mismo.

Te lo cuento con un ejemplo bien nuestro, para que se entienda. Imaginate dos platos de unas 300 calorías cada uno, con cantidades parecidas de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. Uno puede ser una milanesa con puré hecha en casa, con ingredientes que cualquiera tiene en la cocina. El otro puede ser un plato de nuggets congelados, listo para calentar. Para los números de la etiqueta, son casi lo mismo. Para el cuerpo, parece que no.

Qué midió el estudio y qué se vio

• Participaron 57 adultos jóvenes, con peso saludable, a los que se les dieron dos comidas en días distintos: una ultraprocesada y otra sin ese nivel de procesamiento.
• Después de comer, la versión ultraprocesada provocó una liberación de insulina más alta y más prolongada, aunque la glucosa total en sangre terminó siendo parecida en ambos casos.
• También se registró un gasto de energía algo mayor y un menor uso de carbohidratos como "combustible" inmediato.
• En las imágenes del cerebro, aparecieron diferencias en zonas que participan cuando uno le pone precio mental a la comida, pero eso no se tradujo en que los voluntarios eligieran más los ultraprocesados ni estuvieran dispuestos a pagar más por ellos.

Los autores aclaran un punto que me parece clave para no asustarnos de más: el ensayo midió respuestas después de comer, no enfermedades. Es decir, no se puede decir, a partir de este trabajo, que comer ultraprocesados cause diabetes, obesidad o problemas cardíacos, ni que comer una vez así haga daño. Tampoco se probó qué pasa cuando el consumo se repite durante meses o años, ni en personas que ya tienen otros problemas de salud.

Lo que sí deja flotando es una pregunta que nos toca como vecinos y como consumidores del súper: si dos platos con la misma energía y los mismos nutrientes se leen distinto en el cuerpo, la próxima vez que armemos el menú o hagamos las compras quizá convenga mirar no solo la tabla nutricional, sino también cuántos pasos industriales hay detrás de lo que vamos a llevar a la mesa. Saberlo, al menos, ya es una herramienta más para decidir.

Fuente: Bio Noticias. Autoría original: Julieta Manríquez.