Graciela: el primer salto de Pablo Rivero al exterior aterriza en Nueva York

“esta gente entiende de vacas”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

Hay frases que describen un restaurante mejor que cualquier menú, y la que escribió Ligaya Mishan después de un ojo de bife en Graciela es una de ellas. Ese local, que Pablo Rivero abrió en el West Video de Nueva York, recibió dos estrellas sobre cuatro y además fue incluido entre las elecciones de la crítica. Para quienes seguimos la carrera de Rivero desde Buenos Aires, es un momento que tiene peso propio, porque es la primera vez que su modelo cruza la frontera del país.

Un homenaje que empieza en casa

El nombre no es casual. Graciela honra a la madre de Pablo Rivero, y el restaurante abrió sus puertas el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan. La propuesta central replica lo que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina a las brasas de quebracho blanco, una madera tan densa que sostiene el calor sin dejar un aroma fuerte que tape el sabor de la carne.

Mishan publicó su reseña apenas cuatro meses después de la apertura. Le dio dos estrellas sobre cuatro, una calificación que equivale a muy bueno, y dejó en claro que Graciela no sigue el libreto del steakhouse estadounidense, donde un corte descomunal funciona como símbolo de estatus. Acá la lógica es otra, más cercana a la mesa compartida y al respeto por la materia prima.

La carne, el corte y el sellado

Los animales se crían a pasto y reciben un terminado a grano. Según la crítica, el resultado es una carne tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral. Mishan también destacó el sellado, esa costra oscura que contrasta con un interior rosado y jugoso de borde a borde. Para quien come bien desde siempre, ese detalle dice mucho del trabajo en la parrilla.

• Ojo de bife, uno de los dos cortes argentinos que llegan a la carta.
• Bife angosto, el otro corte disponible, con las mismas exigencias de importación.
• Tomahawk con maduración en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una predilección especial por ese proceso.
• Las leyes de importación de Estados Unidos obligan a que los cortes lleguen sin hueso y madurados en húmedo al vacío.

Empanadas, verduras y una reserva

Las empanadas de osobuco se llevaron buena parte de los elogios, sobre todo por la prolijidad del repulgue y por el garrón vacuno cocido durante horas. Mishan también rescató un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, lo resume con una frase que vale la pena leer despacio: puede que la gente venga por el bife, pero quieren que se vaya hablando de las verduras. Como reserva, la crítica señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más, en parte porque en Buenos Aires Rivero tiene una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas que todavía no tiene equivalente en Nueva York. Yo, si pasás por el West Village, no me perdería esas empanadas.

Fuente: Ecos del Oeste. Autoría original: Silvia Ferraro.